Autre grand sujet sur lequel l’étude « Paroles de chefs, inspirations culinaires » s’est penché : les chefs et leurs pratiques en cuisine. Entre les tendances inspirées par des modes et les pratiques bien ancrées dans le quotidien des chefs, l’étude fait le point. De la prise en compte du régime des convives aux techniques de cuisson en passant par les textures de prédilection utilisées pour réaliser leurs plats, les pratiques des chefs sont mises à nu. Du moins pour partie. Voici quelques extraits de l’étude consacrée au volet « Les pratiques des chefs ». 
1. Face aux régimes alimentaires du convive82% des chefs sont soucieux de la santé de leurs convives et donc sensibles au respect des intolérances alimentaires et des régimes spécifiques. Les restaurateurs prennent en compte notamment l’allergie au gluten à 59% mais aussi le régime sans colorant et sans conservateur pour 55% d’entre eux. Quant aux contraintes sans sel, ils sont 52% à en tenir compte dans leur offre. Ils sont moins nombreux mais néanmoins 47% à proposer du « sans sucre ajouté » et 44% des plats sans lactose. L’étude révèle que 3,8 types de régimes/allergies sont pris en compte en moyenne. 2. Sur les techniques des chefsLes recettes traditionnelles (98%) et le travail de découpe (87%) sont les techniques culinaires les plus
