4e opus de notre grande saga Le Chef/Michelin où la rédaction du magazine va à la rencontre de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin pour un entretien exclusif. Après avoir abordé dans le numéro d’avril un décryptage complet de la méthodologie du guide à l’origine des recommandations et de l’attribution des étoiles, nous vous proposons ce mois-ci de revenir sur certains des sujets qui agitent la profession : le droit de figurer ou non dans le guide, les mercatos de chefs et du transfert d’étoile, et enfin la plus grande place des femmes dans les sélections.
Un professionnel peut-il émettre le souhait de ne pas figurer dans le guide Michelin ?
Gwendal Poullennec : Le guide Michelin met tout en œuvre pour délivrer une information qualifiée, actuelle et pertinente à ses clients. Notre objectif est de dénicher des adresses puis de les partager. Concernant les étoiles, nous avons également une vocation à l’exhaustivité pour prétendre à dresser un paysage complet de la gastronomie. Si le classement n’était pas exhaustif, il ne saurait être crédible. Une partie de la pertinence du classement du guide est sa capacité à affirmer à nos clients : « Nous n’avons laissé aucun établissement de côté, nous avons tout exploré. » Dès lors, il ne revient ni au chef ni au propriétaire de l’établissement la responsabilité de figurer ou non dans notre sélection. C’est une décision éditoriale de l’équipe du
