Pour la vinaigrette
Mixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomates et laisser reposer au frais pendant 3 heures afin de récupérer uniquement l’eau de tomates. Dans une casserole, réduire cette eau à ¼ de son volume initial.
Récupérer la chair de tomates restée dans le chinois étamine et la mélanger à l’eau de tomates réduite.
Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Assaisonner. Terminer avec une goutte d’huile de basilic.Pour les tomates
(Choisir des tomates de saison)
Choisir les tomates au toucher et au goût (chez Kei, sur dix espèces livrées le matin, on en choisit cinq). Les couper et les réserver à température ambiante.
Assaisonner avec du sel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique, et faire mariner pendant 10 à 15 minutes à 20-22 °C.
Pour le siphon de mozzarella
Mélanger tous les ingrédients, les verser dans la cuve d’un siphon et gazer.
Agiter fortement et réserver au frais.
Pour la finition
Dresser les tomates coupées.
Disposer à côté le siphon de roquette et le siphon de mozzarella. Ajouter des copeaux de légumes de saison, les pousses, les fleurs, le crumble amandes et la poudre d’olives. Finir avec quelques gouttes d’huile
