Tomate Mozza
Pour la vinaigrette Mixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomate...
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Risotto à l’encre de seiche, calamar
Pour le calamar Préparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais.Pour le risotto Porter le bouillon de calamar...
Petits calamars de Méditerranée farcis, frego...
ProgressionDans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec le concentré...
Le boudin blanc au foie gras de canard des la...
ProgressionBoudin blanc Passer la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans un robot coupe mettre la viande et l’assaison...
Réinterprétation de l’avocat crevette
ProgressionDécortiquer les gambas, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer entre deux feuilles de papier film et les taper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un c...
