Pour la vinaigretteMixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant.…
Pour le calamarPréparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais.Pour…
ProgressionDans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc.Mouiller à hauteur avec le…
ProgressionBoudin blancPasser la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans un robot coupe mettre la viande…
ProgressionDécortiquer les gambas, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer entre deux feuilles de papier film et les taper à l’aide d’un…
ProgressionFoie grasSéparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au poivre du…
ProgressionDénerver et façonner le foie gras en boudin. Le rouler dans les épices et cuire 5 minutes à 90°C. laisser reposer 48 heures.Couper en carpaccio les Saint-Jacques, tailler…
L’allergie au gluten peut mettre un frein à la consommation de pain, qui pourtant demeure toujours un incontournable sur la table des français. Pourtant le gluten est ce…
La recette de Michel Legrand, conseiller culinaire TerreAzur Groupe POMONA ProgressionMarquer la purée de pomme de terre.Chauffer la crème, laisser infuser le safran, filtrer.Laver le concombre, tailler à…
Une recette d’Alexandre Mazzia - Le Ventre de l’Architecte, Marseille (13)• 3 jours avant Assembler les jus d’orange et le Campari. Monter le tout à 46 degrés puis…
La bisque dans tous ses états - une recette d'Adrien Joly, vainqueur du concours "Devenez la Star du Show Bisque" Brochettes mini cakes et homard (12 pièces) •…
Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)Montage ris de veau écrevisse Châtrer les écrevisses puis les blanchir une minutes, puis les décortiquer. Blanchir les ris…
Les recettes de Romain LamonRagoût : suer les échalottes, ajouter les carottes puis les champignons de Paris préalablement revenus dans un beurre moussant. Ajouter les dès de ris…
Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)Blanchir les crêtes, les rognons ainsi que les ris de veau, puis les éplucher.Laver, éplucher et tailler toutes les herbes…
Les recettes de Naoëlle D’HAINAUT – Le Bristol (Paris)Bouillon de volaille Dans un rondeau, mettre les ailerons, le poivre, les baies de genièvre, l’oignon et l’eau. Cuire et…
Une recette de David Toutain - AGAPE SUBSTANCE, Paris (6è)• Deux jours avant, bien frotter deux pommes de terre et prélever 200 g de peau, de 0,5 mm…
Une recette d’Olivier Samson - LA GOURMANDIERE, Vannes (56)• Escabèche Emincer la carotte, l’oignon rouge, le gingembre, un demi bâton de citronnelle et l’ail, puis suer à l’huile…
Festival de la créativité gastronomique 2012 Une recette de Stéphane Duchiron - LES FOUGERES, Paris (17è)• SaladeGriller 380 g de faux filet, l’émincer puis le mariner avec deux cuillères…
