ProgressionDécortiquer les gambas, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer entre deux feuilles de papier film et les taper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carpaccio. Réaliser la farce à poisson avec les ingrédients de la 
recette. Etaler la farce à poisson sur le carpaccio de gambas puis la rouler autour d’un tube. Cuire les gambas au four vapeur à 85°C pendant 5 minutes. Chauffer le consommé de langoustines puis laisser infuser la citronnelle et le gingembre pendant 10 minutes puis ajouter l’agar-agar et la gélatine.
Verser le consommé dans une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur.
Passer les avocats au tamis puis les assaisonner avec le piment d’Espelette, sel, poivre et jus de citron. Incorporer la crème battue et la crème fix. Mettre la masse dans une poche et la réserver au frais.
Pour les légumes : tailler une brunoise de mangue et mange tout et l’assaisonner avec la vinaigrette, réserver.
Pour les choux de Bruxelles et potiron : les cuire a l’anglaise et les assaisonner avec la vinaigrette après refroidissement des légumes.
Tailler des rectangles de pâte a filo et les mettre entre deux plaques puis les cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
Farcir les gambas avec la mousseline d’avocat puis rouler les cannellonis de gambas dans la gelée de langoustine et les disposer sur l’assiette.
