ProgressionDans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le concentré de tomate. Cuire 1h30 jusqu’à ce que les pieds soient désossables.
Décanter les pieds, les rouler dans un film alimentaire et leur donner une forme cylindrique, conserver au frais. Filtrer le jus et le faire réduire.
Dans un sautoir, ciseler un oignon et une gousse d’ail hachée, faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter la fregola, déglacer au vin blanc et cuire comme un risotto avec le jus des pieds et paquets.
Une fois le risotto cuit, conserver au frais. Puis garnir les calamars crus.
Dans une casserole, saisir la poitrine fumée coupée en morceaux avec un oignon. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec le lait, bouillir puis infuser 15 min. Filtrer, ajouter la lécithine de soja, réserver au bain marie.
Saisir les calamars farcis crus rapidement jusqu’à obtenir une belle coloration, réchauffer les pieds sous la salamandre, tailler en rondelle. Avec tous les légumes, réaliser des copeaux.
Dresser harmonieusement.
