Progression
Dénerver et façonner le foie gras en boudin. Le rouler dans les épices et cuire 5 minutes à 90°C. laisser reposer 48 heures.
Couper en carpaccio les Saint-Jacques, tailler les radis, les betteraves à la mandoline.
Disposer Les ingrédients sur assiette.
Chauffer le bouillon de pot-au-feu, ajouter l’agar-agar et tamponner au pinceau le carpaccio. Réitérer l’opération trois ou quatre fois jusqu’à l’obtention d’une fine gelée.
Ouvrir les coques et finir le dressage avec le jeune cresson.
