Le chef américain d’origine suisse Daniel Humm - qui nous avait accordé un grand entretien en 2023 - a annoncé que son établissement newyorkais, Eleven Madison Park, seul restaurant végan triplement étoilé au monde, recommencerait à servir de la viande à compter du 14 octobre prochain. La nouvelle a fait l’effet d’une bombe dans la sphère gastronomique et suscité de vives réactions aux États-Unis. L’établissement était devenu végan à sa réouverture en 2021, après la pandémie. Le chef Daniel Humm avait à l’époque avancé des motivations éthiques pour expliquer l’adoption de cette orientation. Il avait, dans la foulée, conservé ses trois étoiles au guide Michelin – une première pour un restaurant végan.
Le 13 août 2025, Daniel Humm a expliqué vouloir réintégrer « des produits d’origine animale dans certains plats », et notamment remettre à la carte l’un des plats qui l’avait rendu célèbre, le Canard glacé au miel et à la lavande, en complément d’une offre végane.
Dans ce qui apparait comme un retour en arrière, le chef a expliqué au New York Times que cette évolution résultait à la fois « de raisons économiques et d’un acte d’hospitalité », ajoutant ne pas avoir anticipé que l’approche exclusivement végane pourrait être perçue comme « excluante » pour certains clients. D’après le New York Times, le chef aurait, au cours de l’année écoulée, « trouvé de plus en plus difficile de maintenir le niveau de créativité et de travail requis. » En outre, les privatisations et événements, essentiels à l’équilibre économique de l’établissement, se sont raréfiés. De même que les ventes de vin, autre composante majeure de l’écosystème financier d’un restaurant, que le chef attribue à l’association naturelle dans l’esprit des consommateurs entre grands crus et viande.
Une annonce à contre-courant de celle d’Alain Passard : le chef parisien a en effet déclaré en juillet cesser de proposer des produits d’origine animale – exception faite du miel – à l’Arpège, son restaurant triplement étoilé. A.G.
