La petite musique tourne en boucle depuis des mois et même depuis des années : la restauration dans sa globalité manque de mains, d’attractivité, de motivation et d’ambition.
Mis à part quelques exceptions souvent liées aux émissions de TV, dans lesquelles il n’y a que très peu d’élus pour beaucoup de candidats, le secteur attire peu et il est très difficile de trouver les bons arguments pour redonner ses lettres de noblesse à la restauration.
Au rythme de nos rencontres, de nos discussions et échanges avec vous, acteurs de la profession, on se rend tout de même compte de la force de deux notions récurrentes dans vos histoires et évolutions de carrière : l’exemplarité et l’ascension sociale.
Une exemplarité évidemment souvent liée à la transmission, et à l’importance d’un professeur, d’un chef, d’une équipe et de cette passion qui se transmet et qui pousse à rester, à avancer, à se surpasser. Michel Nave, à qui nous avons remis notre Prix de la Transmission cette année, explique que la transmission est un accompagnement sans imposer de chemin, et qui
fait grandir celui qui reçoit comme celui qui transmet. Ce mois-ci, c’est Laurent Petit qui nous rappelle à quel point la transmission est forte, quand au sommet de sa carrière, il décide de donner les clés de sa maison à deux de ses employés.
Ce qui nous amène à la deuxième notion clé, à savoir, l’ascension sociale. La transmission de Laurent et Martine Petit en est l’exemple parfait pour Thomas Lorival et Franck Derouet, qui ont gravi toutes les marches possibles dans leur entreprise. Cette possibilité d’ascension sociale est très souvent mentionnée dans la restauration et les postes évoluent rapidement si on tient bon. Les exemples sont nombreux et nous parlons beaucoup de cuisine, mais il ne faut pas oublier les métiers de salle, pour lesquels la transmission est également essentielle. En témoigne dans notre numéro, le parcours d’Anna Crupano, autodidacte prise sous l’aile de Denis Courtiade au Plaza Athénée et devenue directrice de salle adjointe. Comme ce mentor qui consacre d’ailleurs un livre tout juste publié à ces sujets, n’hésitez pas à promouvoir vos pépites plutôt que de les voir partir pour évoluer.
Prenez grand soin de vos équipes, accompagnez-les, passionnez-les et transmettez-leur tout le plaisir que vous avez pour en faire, comme Michel Nave, vos bras droits de demain, et pourquoi pas, comme Laurent Petit, vos futurs successeurs.
Anne Luzin
