Lors de son passage au Sirha, j’ai pu exposer rapidement une idée au Président de la République. J’ai ensuite envoyé une note à l’ambassadeur de la gastronomie française, Guillaume Gomez, pour qu’il puisse faire le lien, et je voudrais à l’occasion du dernier numéro de cette année 2021, vous l’exposer.
L’excellence en gastronomie française se trouve, pour l’essentiel, dans les établissements deux et trois étoiles Michelin et dans les palaces. Pour qu’un chef atteigne ce niveau, il lui faut une pratique du métier de plus de 10 ans auprès de chefs, qui eux-mêmes, ont travaillé dur pour représenter cette excellence.
La plupart de ces cuisiniers reconnus ont été formés dans les brigades des grands établissements, qui sont pour beaucoup, un passage obligé. C’est sans doute dans ces cuisines aussi, que se trouve la plupart des futurs chefs de l’excellence française. Mais aujourd’hui, ces grandes brigades sont en danger car, entre autres, la masse salariale y est trop élevée.
Ne pourrait-on pas faire en sorte que ces établissements soient considérés comme centres de formation ? Et que les chefs de ces établissements soient considérés comme formateurs ? Une partie du personnel serait alors en formation, ce qui permettrait de faire baisser les coûts salariaux, sans évidemment toucher à la rémunération nette des salariés.
Bien sûr, ce n’est ni évident, ni facile d’adopter des mesures qui sortent des règles habituelles, mais nous pouvons et nous devons toujours espérer des évolutions, à tout le moins en proposer !
Votre magazine « Le Chef » évolue aussi, car nous avons toujours à cœur de vous proposer des nouveautés et des inspirations. En fin de magazine désormais, vous retrouverez un nouveau rendez-vous : la rubrique « En faim de compte » ! Le coup de plume signé d’Emmanuel Rubin, qui donnera chaque mois son point de vue sur les sujets qui occupent le monde de la gastronomie.
Bonne lecture et joyeuses fêtes à tous !
Francis Luzin
