Depuis maintenant 35 ans que j’observe le milieu de la gastronomie, j’ai pu constater combien le Michelin avait d’importance pour tous les chefs.
Encensé par ceux qui obtiennent une étoile (ou une supplémentaire) critiqué par ceux qui perdent une étoile.
À chaque sortie le guide génère, avant, beaucoup de rumeurs, et après, beaucoup de commentaires.
Les critiques gastronomiques de tout acabit analysent chaque année les résultats, les commentent et en tirent des conclusions parfois erronées.
Il est vrai qu’une étoile génère en général entre 25 et 30 % de chiffre d’affaires supplémentaire et à l’inverse la perte d’une étoile génère souvent une baisse du même ordre.
En dehors de cet aspect économique, tout chef, recevant une étoile, réalise le rêve de sa vie et, encore actuellement, la plupart des jeunes chefs que nous interrogeons ont comme but de se voir récompensé par une étoile.
Tout chef ayant une étoile rêve de la deuxième et tout chef deux étoiles à l’ambition de la 3è…
Si l’on revient aux bases du Michelin, il ne faut pas oublier qu’il est d’abord fait pour ses clients. C’est pour cela qu’il doit suivre les tendances culinaires appréciées par ces mêmes clients.
Depuis quelques années avec les réseaux sociaux et les commentaires sur Internet, l’institution qu’est le guide rouge subit de nombreuses attaques, de plus ou moins bonne foi.
Ce dernier fait partie d’un ensemble de plus de 350 éditions (en particulier les guides verts) répartis dans 56 pays, il est donc logique qu’il se développe dans les différents pays, il est également naturel que la partie guide de l’entreprise Michelin développe un modèle économique, les guides n’ont jamais été une activité philanthropique, et le développement se fait aussi par le digital.
Le magazine le chef a proposé de créer une rubrique consacrée au guide Michelin que nous considérons comme étant l’institution référente pour nos lecteurs « les chefs ».
Pour plus de transparence et la bonne information de la profession, nous avons envisagé une série d’articles, de différents thèmes afin de répondre aux rumeurs et commentaires sur le guide rouge.
Gwendal Poullenec a bien voulu accepter ce challenge, ce dont nous le remercions, bien entendu, nous nous ferons également l’interprète de la profession pour poser tout type de questions pertinentes et non polémiques.
Francis Luzin
