La soirée des trophées a, pour cette 33e édition, rassemblé l’ensemble des chefs étoilés de France.
L’ambiance décontractée et conviviale, où les chefs se sentent entre eux et chez eux, avec leurs valeurs, fait de cet événement l’un des plus importants pour la profession.
Auparavant un grand déjeuner à l’Élysée organisé par notre ami Olivier Ginon, a réuni 200 grands chefs.
Le président Emmanuel Macron a reconnu dans son discours l’importance du rayonnement de la gastronomie française pour le tourisme en France et à l’étranger, il a également fait une déclaration d’amour auprès de tous les chefs présents et rappelé que les Français aimaient les chefs.
Celui-ci a réaffirmé que c’était un métier de passion, et qu’il fallait 15 ans pour faire un grand chef.
En fait la plupart de ces chefs de haute gastronomie ont été formés dans des brigades où ils sont effectivement restés entre 10 et 15 ans avant d’arriver au niveau de l’excellence.
Aujourd’hui le modèle économique de la haute gastronomie est en grande difficulté, la masse salariale dépasse 50 %, les prix de vente sont déjà très élevés, de nombreux chefs de 30 à 40 ans soit abandonnent la haute gastronomie soit partent à l’étranger où ils gagnent plus d’argent.
La seule solution, bien qu’elle soit très difficile à mettre en place, serait de considérer que dans les 150 plus grandes brigades de France le personnel de cuisine soit en formation, pour être plus précis que les brigades soient considérées comme des centres de formation, et les cuisiniers comme étudiants,ce qui permettrait de les rémunérer en salaire, sans payer les charges sociales.
La masse salariale retomberait donc aux alentours de 38 à 39% ce qui permettrait au modèle économique de redevenir viable.
Les déclarations d’amour c’est bien, mais les preuves d’amour c’est mieux.
Il en va de l’avenir de ces grands chefs et de toute la haute gastronomie.
Francis Luzin
