La valeur n’attend pas le nombre des années ! Que l’on soit une mémoire vivante de la gastronomie comme Michel Guérard ou un jeune chef plein de fougue comme Damien Laforce, héritier d’une grande tradition de cuisine française comme Alexandre Bondoux à la Côte Saint-Jacques ou que l’on aime chercher l’inspiration ailleurs comme Mory Sacko, chacun a sa place dans le paysage gastronomique.
En cuisine, les générations se suivent et ne se ressemblent pas, mais elles se répondent et s’apportent mutuellement. La transmission reste la clef de voûte du secteur. Elle commence avec l’apprentissage – permettant à de jeunes gens de se
former à l’excellence au contact de professionnels partout en France. Elle se poursuit parfois au plus haut niveau, avec des concours comme le Meilleur Ouvrier de France, qui permet aux candidats de se dépasser, comme nous le raconte Christian Têtedoie. Il fut un temps où la formation n’était destinée qu’à de très jeunes élèves. Elle accueille désormais avec bonheur des profils issus de la reconversion, à l’instar du duo deauvillais Charles Thuillant/Mi-Ra Kim.
Pour recruter des jeunes gens pleins d’avenir, les restaurants doivent désormais redoubler d’inventivité. La période est à la réflexion autour des conditions de travail : coupure, nombre de jours de repos, équipes du matin et du soir, toutes les options sont désormais à l’étude. À travers les témoignages de quatre chefs – Arnaud Lallement, Clément Le Norcy, Xavier Matthieu, et Suzanne Waymel – nous vous dévoilons des pistes d’action, ainsi qu’une série de dispositifs digitaux pour vous accompagner. Thierry Marx pose également son regard acéré et toujours pertinent sur la situation des restaurateurs, en tant que président de l’Umih.
Ne l’oublions pas, la restauration façonne le paysage économique français en créant de l’emploi. Plus que jamais, la gastronomie est un facteur d’attractivité du territoire. Comme dans la théorie du colibri, chère à Pierre Rabhi, tous les chefs et restaurateurs ont un rôle à jouer : petit établissement indépendant ou groupe ambitieux, ils font vivre des familles – collaborateurs comme producteurs. Leurs efforts se font à la mesure de leurs moyens, et sans se départir de la volonté de bien faire, en cette période pourtant compliquée. On peut l’affirmer : se questionner, c’est déjà avancer vers sa solution.
Anne Luzin
