Après deux mois de confinement le comportement social des clients va évidemment changer de nature. D’ici la fin de l’année 2020 les touristes ne vont pas être nombreux à venir en France. Ces deux phénomènes font qu’il va être difficile de trouver des clients à la réouverture des établissements de restauration. L’environnement dans lequel vont évoluer ces établissements est plus qu’incertain. Les mesures de distanciation sociales risquent d’être en vigueur pendant plusieurs mois. Les entreprises vont devoir évoluer vers de nouvelles formes d’organisation, de services et d’offre, ce qui va profondément impacter leur modèle économique. Tout cela devra être en cohérence avec les nouvelles attentes des clients. Quel challenge !
Certains établissements offrent déjà des services de livraison et de vente à emporter comme Olivier Nasti en Alsace, Jean-François Sicalac à Concarneau, Michel Sarran à Toulouse, Dimitri Droisneau à Cassis, Jean Sulpice à Annecy, Tomy Gousset à Paris, Xavier Pincemin à Versailles et beaucoup d’autres…. Cette activité génère des revenus qui permettent de couvrir une partie, voir la totalité dans le meilleur des cas, des frais fixes.
En tout état de cause, un établissement ne peut ouvrir si la couverture de l’ensemble de ses frais généraux et de personnel n’est pas garantie. Pour cela il faut qu’il atteigne un minimum de 60 % à 70% de chiffre d’affaires d’avant crise. L’État doit fixer le cadre sanitaire dans lequel devra fonctionner la restauration pendant toute la période à risque du Covid-19. Ensuite chacun devra trouver les moyens de s’adapter pour tenir compte de ces nouvelles contraintes.Chacun sera libre d’ouvrir son établissement quand il le souhaitera en fonction de ses prévisions d’activité. Le démarrage de l’activité risquant d’être lent, afin d’éviter le licenciement de personnel, il faut que l’État continue à pratiquer le chômage partiel de façon à ce que chacun puisse adapter la masse salariale en fonction de l’évolution de l’activité de son établissement. Tous ne rouvriront pas en même temps à une date fixe, tous ne pourront malheureusement pas forcément ouvrir leur établissement. Certains risquent de disparaître…
L’État, confronté à ce drame sanitaire, a dû prendre la décision de fermeture, il doit, maintenant, accompagner, autant qu’il le faut, le processus de réouverture des cafés, bistros et restaurants.
Francis Luzin
