Comme nous l’affirmait un chef deux étoiles, : « la perte de la troisième étoile du restaurant Paul Bocuse marque la fin d’une époque ».
Notre ami Vincent Leroux nous a dit : « deux étoiles au restaurant et une étoile dans le ciel : le compte est bon ».
Cette troisième étoile perdue est tout à fait symbolique, en effet la période où la profession de chef de cuisine se développait sous les ailes bienveillantes d’un parrain exceptionnel est révolue.
On peut comme beaucoup parler de la fin d’un style culinaire qui peut paraître dépassé pour certains.
En ce qui me concerne, à mon âge j’ai toujours très grand plaisir à déguster cette cuisine traditionnelle que j’aime, ma fille de 14 ans adore également ce type de cuisine.
Ce n’est donc pas une question d’âge, il y aura toujours une clientèle pour la volaille en vessie, pour le tournedos Rossini, et pour des plats traditionnels que l’on retrouve rarement dans les restaurants dits modernes, de même il y aura toujours une clientèle qui apprécie le service en salle, la découpe, les crêpes flambées.
En ce qui concerne le Michelin, celui-ci est le reflet des modifications profondes des consommateurs que sont ses clients, pour paraphraser Monsieur Paul, ce qui compte avant tout c’est le client, pour le Michelin ce qui compte avant tout ce sont ses lecteurs.
Dans ce numéro paraît notre dernière interview de la saga Michelin, cette série d’articles permet de bien comprendre ce qu’est le guide Michelin, une institution nationale et internationale qui promeut et valorise la haute gastronomie quel que soit le pays, cette institution étant française, elle promotionne également directement et indirectement la haute gastronomie française et par ricochet les produits de qualité française.
Il n’y a plus de trois étoiles dans la ville de Lyon, ville que l’on surnomme la capitale de la gastronomie.
Il n’y aura plus de parrain de la profession, car la période que nous vivons est totalement différente de la période précédente. Les désirs des consommateurs ont changé, la cuisine s’est largement diversifiée, les talents se sont multipliés.
Il y a aujourd’hui 29 trois étoiles, et 86 deux étoiles, tous des chefs de grand talent. Tous ont été formés par des chefs plus âgés, ils reconnaissent ce qu’ils doivent à leurs pairs mais ils ne sont pas en recherche d’un parrain.
Francis Luzin
