En fin d’année 2018, le marché de la restauration à cause du mouvement des gilets jaunes a vu la reprise de son activité économique s’affaiblir.
Les manifestations ont freiné la consommation notamment en limitant l’envie de sortir au restaurant. Par effet de bascule, elles ont décuplé les chiffres de la restauration livrée et ont ainsi avantagé les chaînes de restauration qui sont mieux équipées pour répondre à ce type de prestation.
Le début de l’année 2019 montre un démarrage difficile.
Le secteur de la restauration est devenu plus exigeant et plus pointu.
Le niveau de la restauration depuis une vingtaine d’années s’est largement amélioré, il est donc plus difficile d’émerger en termes de qualité.
Les restaurateurs doivent tenir de plus en plus compte de l’évolution des attentes, des besoins des clients et des changements sociétaux pour une meilleure qualité de vie.
Aujourd’hui, le client est préoccupé par son bien-être et sa santé. Ainsi les consommateurs veulent-ils savoir d’où viennent les produits. Ils sont en quête de transparence et d’authenticité.
Mieux informés, ces derniers veulent connaître l’origine des produits et la façon dont le restaurateur s’approvisionne.
Plus de bio, plus de circuit court, plus de local, des produits frais et de saison bien sûr.
Depuis longtemps, les chefs de restauration gastronomique prônent l’utilisation de produits de qualité et font preuve de transparence quant à leurs approvisionnements.
Ils sont aujourd’hui les mieux armés pour répondre aux nouvelles attentes de cette clientèle en demande. Certains l’ont bien compris et ils sont nombreux à créer aujourd’hui leur propre jardin pour produire des herbes, des légumes et des fruits.
Ces chefs jardiniers avaient un précurseur dans les années 70/80 : Jean Bardet à Tours. Celui-ci à sa plus grande époque avait trois jardiniers à plein temps, qui lui permettaient de produire des plantes aromatiques, des plantes potagères, et même une vigne avec 25 cépages différents.
À l’image de Jean qui produisait 172 plantes aromatiques, 25 variétés d’aubergines et 250 variétés de tomates puis d’Alain Passard dans les années 2000 de nombreux chefs se sont inscrits dans cette tendance à comme Alexandre Couillon, Armand Arnal ou encore Glenn Viel dont le portrait est à la une de ce numéro.
Francis Luzin
