À Dol-de-Bretagne, c’est sur un ancien routier que Marine Hervouet et Pascaline Albicini ont jeté leur dévolu pour y ouvrir Dames, le 8 août prochain.
Du passé des lieux, elles conservent l’idée d’une cuisine nourricière, mais désormais raffinée et sensible. Une cuisine française, aux assiettes franches, aux jus courts et aux sauces profondes. Parmi leurs propositions, qui mettent le végétal à l’honneur, une aubergine brûlée à la flamme, confite au miel et ricotta, un riz de veau contrasté par des mûres au jus et porté par une sauce corsée, ou encore un lieu jaune maturé, cuit à l’unilatérale, accompagné des premiers pois et d’un jus réduit aux baies. Le tout, accompagné d’une sélection patiente : les vins y sont bio, natures ou plus conventionnels.
Côté décoration, hommage est rendu à l’histoire du lieu. Les tables se font rondes ou ovales pour plus de convivialité, les matériaux sont naturels et la lumière y est douce. Une salle à l’étage est imaginée pour les réunions de familles du dimanche, tandis que plusieurs tables d’hôtes invitent à partager des repas. Une terrasse et un jardin devraient poursuivre l’expérience.
Au piano, Marine Hervouet, formée auprès du chef triplement étoilé Alain Passard, mais aussi chez Bruno Verjus. Attachée aux traditions françaises, elle propose des cuissons entières, des assaisonnements justes, et dévoile une cuisine allant à l’essentiel. Pascaline Albicini, passée par Apicius* (Jean-Pierre Vigato), chez Joël Robuchon ou Philippe Etchebest, se consacre ici à l’art du service. Empreint d’humanité, juste et convivial, il crée un dialogue direct avec la cave, dont elle a fait la sélection.
I.E.
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