Le 20 mai dernier avait lieu, dans plusieurs établissements français, la toute première édition des Cuisines ouvertes de la gastronomie française. Un projet de longue date, comme l’explique Arnaud Lallement (Assiette Champenoise*** - Reims). Retour sur cette première journée et sa genèse.
« C’est quelque chose qui se tramait depuis quelques temps, à force de parler de nos clients, de nos fournisseurs ou de nos équipes », explique le chef. L’idée ? Séduire les jeunes générations, qui découvrent aujourd’hui le métier à travers les émissions télévisées et les réseaux sociaux. « Il faut mettre certaines choses en avant, surtout la cuisine, car peu de personnes la connaissent réellement. » Forts de ce constat et soucieux de valoriser leurs équipes, plusieurs chefs ont ainsi signé un manifeste et ouvert leurs cuisines - une initiative qui devra se poursuivre tout au long de l’année, estime Arnaud Lallement. « À partir du moment où une table demandera à visiter la cuisine, on les y emmènera. »
Surprises et découverte
S’il fallait retenir un mot de cette première édition, il s’agirait sans aucun doute de la surprise, suscitée par la découverte du métier. « Les gens qui sont entrés dans nos cuisines étaient surpris du calme et de l’absence de stress ou de pression. Ce qu’on voit dans les émissions de télévision, ces moments un peu speed, où ça court dans tous les sens, ce n’est pas l’ambiance d’une vraie cuisine - elle est calme, ça ne crie pas, ça ne court pas, il y a un côté un peu militaire. »
La curiosité était également au rendez-vous, et la passion pour certains jeunes passés de l’autre côté du passe - le temps d’une journée. « Ils ont obtenu des réponses à leurs questions, c’était assez captivant », souligne le chef.
Si le collectif n’entend pas devenir une nouvelle association et revendique n’avoir « aucun chef de file », il entend bien rassembler un maximum d’établissements (et pas uniquement des étoilés). Certains se sont déjà greffés au mouvement, soucieux d’ouvrir et d’améliorer le travail de leurs équipes. « Chacun apporte son expérience et pourra s’identifier aux idées des uns et des autres, tout en conservant son identité. Ce n’est pas une énième association où tout le monde se collera au même processus. Nous sommes un collectif qui apporte son expérience, et l’échange entre nous tous sera bénéfique pour nos équipes », conclut Arnaud Lallement.
Au programme donc ? Pas de réunions physiques, la mise en avant des équipes tout au long de l’année, et la création d’un « recueil des bonnes idées » pour faire évoluer, en mieux, les conditions de travail des brigades.
I.E.
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