Consistances d’ananas aux épices

« Le pourtour de l’assiette est une gelée d’ananas. Au centre, un blanc-manger au citron vert renferme une brunoise d’ananas Victoria, surmonté d’une tuile en filaments évoquant un nid. Une émulsion citron-yuzu apporte de la vivacité, tandis qu’une rose de sorbet ananas aux épices complète l’ensemble. En salle, une réduction de jus infusée aux mêmes épices est ajoutée. »