Citron et estragon

C’est le dessert emblématique de la maison. Une marmelade de citron jaune accueille deux madeleines pochées dans un jus de feuilles de citronnier, recouvertes d’une mousse légère au fromage blanc. Entre les deux dômes, un sorbet citron jaune, yuzu et estragon est garni de suprêmes de citron marinés dans l’huile d’olive, pour casser l’acidité. Les dômes de mousse de fromage blanc sont coiffés de fins voiles de meringue croustillante, de poudre de zestes de citron vert et jaune, et de chips d’estragon. Sur le côté, une macération de citrons de Menton façon limoncello sans alcool, perlée à l’huile d’estragon et à la poudre végétale, est servie en salle pour accentuer l’effet rafraîchissant.