Christophe Hay, chef doublement étoilé du restaurant éponyme à Fleur de Loire***** (Blois), célèbre une nouvelle fois le terroir ligérien à travers la mise en lumière de la truffe mélanosporum… Mais pas n’importe laquelle.
Ce sont en effet ses propres récoltes que le chef exploite et sublime – phénomène rare, la majorité des truffes en France étant issues des sols calcaires du Périgord.
Outre son cheptel d’une centaine de bœufs Wagyu, son jardin-potager d’1.5 hectares, son aspergeraie ou encore sa serre à agrumes, le chef dispose de sa propre truffière entre Chambord et Cheverny.
Pas moins de trois hectares que Christophe Hay visite régulièrement entre décembre et mars pour récolter le précieux diamant noir, aux côtés de sa chienne truffière Vickie.
Après le cavage (récolte des truffes) effectué au pied des quelque 300 chênes verts et pubescents de son exploitation, le brossage et le nettoyage des champignons, le chef travaille à accorder cette saveur si particulière aux légumes et autres poissons régionaux.
À la carte un plat signature clin d'œil à son chien, "Truffe de Vickie", fleur de racine et crémeux de persil, orge perlé et jus végétal est entièrement articulé autour des truffes. La Carpe « à la Chambord », écrevisse, sauce au vin de Cheverny - autre incontournable de la cuisine du chef - est également proposée accompagnée d'une julienne de truffes. Enfin, certains plats de la carte comme le Chapeau de Monseigneur de Quincey aux trois plumes, condiment bernache, herbe à poivre, le Bœuf Wagyu de notre élevage, « côte à côte », chou Kaï-Lan, chanterelle et garum peuvent aussi être agrémentés de truffe râpée minute en salle.
E.N
©EN
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