Christophe Hay, chef doublement étoilé du restaurant éponyme à Fleur de Loire***** (Blois), célèbre une nouvelle fois le terroir ligérien à travers le lancement d’un nouveau menu autour de la truffe mélanosporum… Mais pas n’importe laquelle.
Ce sont en effet ses propres récoltes que le chef exploite et sublime – phénomène rare, la majorité des truffes en France étant issues des sols calcaires du Périgord.
Outre son cheptel d’une centaine de bœufs Wagyu, son jardin-potager d’1.5 hectares, son aspergeraie ou encore sa serre à agrumes, le chef dispose de sa propre truffière entre Chambord et Cheverny.
Pas moins de trois hectares que Christophe Hay visite régulièrement entre décembre et mars pour récolter le précieux diamant noir, aux côtés de sa chienne truffière Vickie.
Après le cavage (récolte des truffes) effectué au pied des quelque 300 chênes verts et pubescents de son exploitation, le brossage et le nettoyage des champignons, le chef travaille à accorder cette saveur si particulière aux légumes et autres poissons régionaux.
Un menu "Les Trésors de Vickie" entièrement articulé autour de la récolte des truffes est ainsi proposé, comprenant entre autres mets, le Chapeau de Monseigneur de Quincey aux trois plumes, condiment bernache, herbe à poivre ; la Carpe « à la Chambord », écrevisse, sauce au vin de Cheverny ; le Bœuf Wagyu de notre élevage, « côte à côte », chou Kaï-Lan, chanterelle, garum ou encore la Fleur de racine et crémeux de persil, orge perlé et jus végétal. En dessert, la truffe est également présente, accompagnant le « Gland de chêne et ronce », biscuit croustillant, crème de marron et vinaigrette à la ronce. E.N.
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