Chou-fleur et tonka

Ce dessert a été créé pour Le 1903 : on s’amuse avec un légume, en traitant le chou-fleur à la manière d’une île flottante. Dans un petit emporte-pièce, on dispose une purée de chou-fleur, un praliné amande-tonka, quelques morceaux d’amandes caramélisées et une crème glacée au chou-fleur. On retire l’emporte-pièce et l’on recouvre l’ensemble d’un siphon chou-fleur. Nous le décorons ensuite avec un caramel fleur de sel et tonka, quelques éclats d’amandes et, tout autour, des chips de chou-fleur. Pour finir, nous servons une sauce qui fait office de crème anglaise : une purée de chou-fleur détendue avec le lait de cuisson du chou-fleur et un caramel tonka.