Chocolat, whisky et vanille torréfiée

Ce dessert est très régressif et joue sur les textures et les températures autour de chocolats puissants – 100 % et 80 % – et du whisky boisé. La base est une gavotte croustillante garnie d’un fondant au chocolat cuit minute, chaud à cœur. Il est surmonté d’une fine pâte sablée au cacao, d’un crémeux au chocolat 80 % poché, puis d’un gel au whisky 12 ans d’âge boisé, fruité et vanillé. On dépose sur le gel un escargot de glace à la vanille torréfiée puis cinq pétales de gavotte croustillante. À côté, on place une quenelle de crème au whisky, saupoudrée de vanille de Tahiti torréfiée. En salle, une mousse tiède au chocolat 100 % perlée d’huile d’olive et de fleur de sel, est déposée à la cuillère, comme un soufflé aérien.