Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel au beurre salé (Le Gabriel)

Je voulais travailler un dessert chocolat pour le menu Bretagne. Il fallait donc qu’il y ait une touche bretonne, le blé noir. Ce dessert est composé d’un sablé cacao fleur de sel, d’un crémeux chocolat noir et infusion de sarrasin, d’une opaline chocolat, d’un caramel chocolat, d’une glace à la farine de blé noir, d’un espuma au chocolat noir, et d’une sauce à l’infusion de grué de cacao. À côté est servie une tartelette tiède cuite minute, inspirée d’une recette d’Alain Senderens du Lucas Carton.