Cromesquis d’épaule d’agneau irlandais confit...
Gary O’Hanlon ◊ Château du Coudreceau à Loury (45) « J’adore travailler les agneaux de printemps, quand je connais leur provenance et qu’ils ont été élevés et abattus dans de bonnes conditions....
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L’agneau, une douceur dans l’assiette
Sur les tables de nombreuses festivités, l’agneau a toujours une place de choix. Cette viande tendre et douce est inscrite dans le patrimoine gastronomique français et se retrouve dans les assiettes d...
Cèpe poché et huile de noix de France pressée...
La Maison d’à Côté** à Montlivault (41) « Dans cette recette, on vient pocher le cèpe pour aller chercher les notes d’humus, comme une promenade dans les bois au début de l’automne, quand il fa...
L’huile, une note subtile de perfection
Elle vient parfaire un plat en assaisonnement, en simple filet ou en fin de cuisson. Produit souvent invisible mais néanmoins déterminant, l’huile peut sublimer les saveurs et parachever l’équilibre d...
Saint-Nectaire, Cœur crémeux de l’Auvergne
Fierté des Auvergnats, et plus particulièrement du Puy-de-Dôme, le saint-nectaire AOP tire son originalité des prairies naturelles qui s’étendent en altitude sur les volcans du Sancy et du Cézallier. ...
Saint-Jacques et poireaux, émulsion de bardes...
L’hostellerie de la pointe Saint Mathieu* à Plugonvelin (29) « Avec cette recette, j’ai tout simplement voulu faire appel aux émotions et aux souvenirs d’enfance. L’association Saint-Jacques et poirea...
La coquille saint-jacques, fleuron de la pêch...
Massivement consommée par les Français et inspirante pour les chefs, la coquille Saint-Jacques occupe logiquement une place de choix dans les assiettes gastronomiques. Crue ou cuite, elle requiert de ...
Recette de Tomohiro Uido : Pain blanc vapeur ...
Le Village* à Marly-le-Roi (78) « J’utilise beaucoup de fleurs comestibles dans ma cuisine car cela met les plats en valeur. Des pensées, des fleurs de verveine, de la fleur d’ail, des fleurs de roque...
Herbes aromatiques et fleurs comestibles : si...
Pensées, bourraches, capucines, fleurs d’ail, coriandre, ciboulette, basilic… Autant de fleurs et herbes qui ornent de plus en plus d’assiettes de chefs. Loin de n’être que de simples décorations, ces...
Recette de Pierre Gagnaire : Le navet shitao
Restaurant Pierre Gagnaire*** à Paris (75) « Cette recette de navet est issue de ma collaboration avec Hervé This, depuis 1999. Dans cette réalisation, il n’y a pas qu’un seul navet mais plusieurs, qu...
