Le Feuilleté aux agrumes
À l’origine, je voulais travailler un millefeuille classique, mais au fil des essais, l’idée a évolué pour se concentrer sur le feuilletage et les agrumes. La base est un crémeux aux agrumes, où pomel...
42 articles dans la catégorie “Création”
Le Vacherin
Ce dessert original a été imaginé pour le menu festif du 31 décembre. J’ai voulu créer un vacherin léger, facile à déguster, tout en reprenant les codes de Noël avec un sapin en meringue. La coque en ...
Le Citron Sarrasin
Ce dessert raconte l’histoire du chef, celle de ses origines bretonnes et de la Côte d’Azur, où les agrumes sont rois. Pour enrichir la complexité des saveurs, je m’appuie toujours sur plusieurs agrum...
Le Craquant Vanille
Ce dessert est né d’un partenariat avec des amis du chef, producteurs de vanille de Tahiti. Inspiré par mes voyages, je l’ai associée à l’amande. La base du dessert repose sur une nougatine très fine ...
Le Chocolat
J’ai travaillé le chocolat en associant la richesse aromatique de la brioche et la puissance du cacao. Nous avons joué sur l’originalité du contenant, en cuisant la brioche chocolat dans une poêle jap...
Le Carré aux pommes
Le chef adore la tarte Tatin ! Nous sommes partis sur une cuisson lente de la pomme dans un caramel. J’y ai associé la douceur de la noix, un ingrédient de la même saison. Dans l’assiette, des pommes ...
Comme un exquis nénuphar
Pêche, vanille, estragon et sauge ananas C’est un dessert d’été tout en fraîcheur ! Au fond de l’assiette, nous déposons un condiment estragon obtenu en montant un gel au citron et au jus de pommes ve...
La crêpe pralinée à la paresseuse, voile d’ar...
Un abyssin mousseux, gavotte et noisettes caramélisées L’Orangerie nous permet de faire découvrir (ou redécouvrir) ce dessert tiré d’un livre de recettes de Monsieur Guérard datant de 1977. On réalise...
Le soufflé verveine
Pour faire plaisir à nos hôtes de passage ou à nos curistes, nous avons travaillé avec nos diététiciens un soufflé à la verveine. La crème pâtissière du soufflé est réalisée avec du lait demi-écrémé e...
Jardin d’agrumes d’Eugénie en pain perdu soye...
Grâce aux agrumes de nos producteurs locaux et de notre propre serre, nous réalisons un dessert toujours en mouvement selon la saisonnalité et les agrumes disponibles. Main de Bouddha, citron yuzu, su...
