Brème en escabèche, pomme pompadour, moutarde d’Orléans au vadouvan, oseille du jardin

Christophe Hay
Fleur de Loire 

RECETTE POUR 10 personnes

Brème en escabèche :
1 pièce de brème
900 g de bouillon de légumes
300 g de vinaigre de vin blanc Martin-Pouret
PM graines de coriandre
PM zeste d’agrumes
PM graines de poivre

Pommes de terre :
500 g de pomme de terre Celtiane
1 l de fumet de poisson
PM Sel, poivre
10 g de vadouvan

Condiment échalotes/moutarde d’Orléans/vadouvan
3 échalotes
30 g de beurre
30 g de caramel de moutarde d’Orléans
100 g de crème liquide 33 % MG
10 g de vadouvan
PM sucre, sel, poivre

Graines de moutarde en aigre douce :
1l d’eau
1 l de vinaigre blanc
300 g de sucre
200 g de miel
100 g de sel
100 g de graines de moutarde
Jus d’oseille :
50 cl d’eau
1 botte d’oseille
PM huile de colza neutre
PM sel, poivre

Finition :
Mini pousse d’oseille sauvage

Pour la brème en escabèche :
Réaliser un bouillon de légumes, lui ajouter le vinaigre blanc et les aromates. Bien assaisonner et monter à 68°C. Mettre le dos de brème sous vide, bien à plat et verser à mi-hauteur de l’escabèche à 68°C. Mettre délicatement sous vide et laisser