À quelques minutes de la Place de la Bastille à Paris, une nouvelle adresse s’apprête à attirer les regards : Bittikesu. Imaginée par le chef montréalais Jules St-Cyr, sa première ouverture parisienne se voudra à la fois intime et singulière.
Le chef accueillera seulement dix convives autour d’un long comptoir pour une expérience immersive. « Les gens vont le réaliser en venant : le lieu est une représentation directe de ce qu’ils vont manger », confie-t-il. Pierre de Bourgogne taillée à la main, blocs bruts, comptoir façonné dans un chêne de 60 ans choisi avec mon ébéniste… chaque détail célébre les savoir-faire. « C’est un melting-pot de gens très talentueux », ajoute le chef, évoquant également la vaisselle sur mesure réalisée par une artisane japonaise à Montréal.
La cuisine de Jules St-Cyr se distingue par son approche ultra-saisonnière, presque instinctive. Ici, le menu évolue au rythme des récoltes et des trouvailles. Une partie des ingrédients proviennent directement de la parcelle de 500 m² que ce dernier cultive aux Murs à pêches de Montreuil. Sur ce terrain chargé d’histoire, il s’attache à faire revivre des variétés locales, sauvages et parfois oubliées. « Quand les produits arrivent, je fais une représentation de la saison. On peut parler d’une cuisine de paysage, très naturelle, très libre, liée à un écosystème », explique-t-il.
Une cuisine sans frontières
Un parti pris qui s’affranchi des étiquettes culinaires classiques. « Les gens aiment rattacher une cuisine à un pays, mais je ne fonctionne pas comme ça. J’ai grandi au Canada, ma mère est italienne, et j’ai travaillé dans de nombreux pays. Les techniques que j’ai apprises me permettent surtout de comprendre l’environnement dans lequel je suis ».
Son parcours éclaire cette vision ouverte et instinctive. « J’ai commencé à 16 ans à Toronto comme plongeur, sans parler anglais. J’y ai rencontré un chef qui m’a transmis une philosophie de la nourriture ». À 19 ans, il partira voyager pendant un an et demi, cuisinant en France, au Liban, en Inde ou encore au Népal. « C’est là que j’ai compris que si je voulais devenir bon, je devais m’y consacrer pleinement ». Direction Copenhague, où il enchaînera plusieurs expériences, notamment chez Noma, avant de poursuivre à Berlin puis en Chine. Il S'installe à Paris fin 2023 et se mettra immédiatement en quête d’un lieu.
Jusqu’à l'appellation du restaurant, tout raconte une histoire personnelle. Bittikesu est une variation du nom de sa mère et donc de celui de son grand-père, Bittichesu. « Il me rappelle un héritage, une authenticité. Mes créations sont comme ça : simples, sincères, avec de bons produits ».
B.C-.D.
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