Raphaël Rego ouvre, en ce début d'année 2024, deux établissements en un seul et même lieu : Oka, restaurant gastronomique, et Fogo, table bistronomique. Pour l’épauler dans cette aventure, le chef brésilien s’est entouré de deux associés et a fait appel à Yoann Grégory, MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023, pour prendre la direction des deux restaurants.
Oka mêle les saveurs du Brésil au raffinement à la française. « En langue tupi-guarani, Oka signifie maison. Tout ici a été méticuleusement pensé pour accueillir les clients avec douceur et simplicité », confie le chef. Avec tout juste 16 couverts, l’expérience se veut surprenante et intimiste. Les convives peuvent choisir entre deux menus en 3 et 5 temps pour le déjeuner, et en 5 ou 7 services au dîner. Parmi les plats à découvrir : la grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar ou la picanha Wagyu à la braise, haricots noirs de fermentés et piments biquinhos. La carte des vins a été conçue par le chef et le sommelier Albert Malongo Ngimbi, et met en valeur des grands vignerons français et brésiliens. Raphael Rego a également imaginé un salon privatisable de 6 personnes entièrement dédié à la sommellerie.
De l’autre côté, Fogo représente le feu, symbole pour le chef des cuissons ancestrales. « Le Fogo, c’est le Brésil qui brûle en moi », décrit-il. Le restaurant est équipé d’une cuisine Josper à double parilla, où grilles et manivelles permettent de contrôler le contact de la braise et les cuissons. Pão de Queijo (gougères au fromage brésilien), Saint Pierre rôti en feuilles de bananier ou sorbet caïpirinha se retrouvent notamment à la carte, dans une salle de 40 couverts.
Oka et Fogo proposent des pains artisanaux sur mesure, imaginés par l’artisan boulanger François Massonnet, tandis que les pâtisseries sont confectionnées par Alexandre Lauret, passé notamment par le Relais Bernard Loiseau.
T.T.
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