Le 1er juillet signe pour Yannick Alléno l’ouverture du Pavyllon London au sein du Four Seasons Hotel London at Park Lane. Le lieu, ouvert toute la journée, reprendra le concept des Pavyllon de Paris et Monaco en mettant à l'honneur les produits britanniques de saison. Le chef inaugurera dans le même temps le Bar Antoine, un lieu festif et joyeux dédié aux cocktails d'exception.
Avec Pavyllon London, le chef multi étoilé souhaite s'adresser à la clientèle locale d’une ville qu’il affectionne. À la carte, des produits rares, fruit d'un sourcing intensif : Neal's Yard pour le fromage, Aubrey Allen pour la viande ou encore Flying Fish pour le poisson. Grâce à des techniques culinaires telles que l'extraction, la fermentation et la cryoconcentration, le chef sublimera le travail des producteurs locaux en proposant ses sauces signatures et des recettes typiques de Pavyllon, à l'image des Aiguillettes de bar, sauce à l'extraction de céleri. Des créations inédites viendront enrichir la carte comme le Soufflé au cheddar cuit à la vapeur et coulis de cresson au beurre de bacon.
Un lieu entre gastronomie et mixologie
La salle du restaurant pourra accueillir jusqu'à 90 convives et sera ornée d'un comptoir sur-mesure ainsi que d'un mur en céramique de 7 mètres, fruit de la collaboration entre le designer new-yorkais Patrick Lane et le décorateur Chahan Minassian. Il explique : « Notre approche est la même, la sienne est dans l'assiette, la mienne dans l'espace. Nous nous complétons naturellement et pour ce restaurant, nous avons travaillé main dans la main. »
Le Bar Antoine, nommé ainsi en mémoire d’Antoine Alléno, est pensé comme un lieu festif et chaleureux, ouvert jusque tard dans la nuit. L’association entre Yannick Alléno, le mixologue Michele Lombari et Ivan Arena, le responsable du bar, à fait naître une carte des cocktails élaborée, qui met en valeur l'une des techniques favorites du chef : l'extraction. On y retrouvera des classiques revisités, accompagnés des tonics du chef, les « Allénotics », mais aussi des recettes originales comme un Espresso Martini à la mousse de champignon. Entre concerts de jazz en live et musique française, Yannick Alléno a également tenu à faire un clin d'œil à son restaurant japonais l'Abysse** au Pavillon Ledoyen (Paris), en proposant par exemple des Tempuras de feuille de shiso surmontées de caviar et de poulet frit Karaage.
E.C.
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