Il ne se prédestinait pas à la cuisine et se voyait plutôt chimiste. Pourtant, c’est bien derrière les fourneaux qu’Aurélien Royer a construit son parcours professionnel, jusqu’à prendre il y a quelques mois le poste de chef au restaurant Liquide (Paris 1er).
Formé à Ferrandi Paris, il a fait ses armes au Comice et au Balzac, avant de s’adonner au maraîchage au cours de l’année 2020. C’est une rencontre fortuite avec la cheffe Manon Fleury qui lui remettra le pied en cuisine. Il exerce alors chez Substance auprès de Matthias Marc puis chez Septime avec Bertrand Grébaut.
Une cuisine de partis-pris
En juin 2023, Matthias Marc lui offre la place de chef de Liquide, pour y exprimer librement sa cuisine dans le respect de l’empreinte franc-comtoise et des codes du lieu.
Au sein de cette « taverne moderne » du groupe Eclore, il célèbre le produit dans des assiettes aux partis-pris et associations de saveurs affirmées, à l’image du Thon blanc de ligne recouvert d’une gelée de racines de persil et de fleurs de shiso au vinaigre. A découvrir également, le Pigeon farci à l’orientale pour deux, découpé face aux convives, ou encore le Poulet frit, harissa, sauce blanche et herbes fraîches.
Les mets s’accompagnent de cocktails, boissons fermentées et autres breuvages faits maison. Au déjeuner, une formule complète à 32 € est notamment suggérée.
M.B.
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