Le 26 septembre prochain, L’Espadon rouvrira ses portes au Ritz Paris (75) avec, à sa tête Eugénie Béziat. Cela fait un an et demi que la cheffe travaille sur le projet : « C’est une création, on s’est déplacés pour retourner au lieu d’origine, quand Charles Ritz a créé L’Espadon en 1956 », explique-t-elle. Désormais, le nouvel établissement se trouve côté Cambon, à côté du Ritz Bar, et donne sur les jardins.
De la création des cuisines à celle du restaurant, la cheffe a cherché à distiller son identité : à l’entrée, un vestibule rend hommage à Auguste Escoffier grâce à de grandes feuilles de rhubarbe sculptées. Intimiste, la salle du restaurant débouche sur une cuisine ouverte mais vitrée et recouverte de cuivre. Aux 30 couverts de la salle s’ajoutent 30 places assises en terrasse.
Dans l’assiette, Eugénie Béziat proposera une cuisine gastronomique française teintée de son parcours entre Afrique et Méditerranée, faisant la part belle à l’iode et à la braise. A découvrir par exemple : un homard associé à la fleur de bissap, cuit à la braise et laqué d’une eau de tomate. Viendra s’y ajouter une semoule de manioc fermenté, liée par une bisque et enfermée dans une ballotine de feuilles d’épinards ou d’arroche.
Soucieuse de valoriser les produits du terroir francilien, la cheffe proposera également une Volaille d’Houdan inspirée du poulet yassa, un plat sénégalais. Un potager situé à 25km de Paris lui fournira ses légumes, tandis qu’une parcelle d’herbes aromatiques a été installée à l’hôtel.
Découvrez prochainement une interview complète d’Eugénie Béziat dans la rubrique « Sur le Gril » de notre n° d’octobre du magazine Le Chef !
I.E.
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