Agé de 26 ans, Max Martin rejoignait récemment Frédéric Anton au poste de chef pâtissier du Pré Catelan*** (Paris 16e). Aux côtés du chef de cuisine Mehdi Sgard, il supervise aujourd’hui 9 pâtissiers au sein du restaurant emblématique du Bois de Boulogne, où il expérimente une pâtisserie brute et désucrée.
Pratiquant une « pâtisserie de cuisinier », il se plaît à imaginer des desserts réalisés minute, avec des fruits rôtis, des jeux de texture et de température, agrémentés de jus et sauces. Sophistiquées et élégantes, ses créations mettent l’accent sur les fruits, légumes, herbes aromatiques et fleurs sauvages, accordés au gré des saisons.
La 5e génération d’une famille de restaurateurs
A découvrir par exemple : le Madère, mêlant une crème glacée aux coquilles de noix, vinaigrette (réduction de Madère), chou croustillant et poudre d’anis. Ou encore la Rhubarbe confite, sablé citron, glace rhubarbe au parfum de vanille et opaline croustillante.
Originaire de Coulombiers (Poitou-Charentes), Max Martin baigne depuis toujours dans le milieu, puisqu’il représente la 5e génération de restaurateurs de sa famille.
Formé chez les Compagnons du Devoir à Bordeaux et à Lyon, il a notamment officié chez Sébastien Bouillet puis auprès de Philippe Rigolot à Annecy. En 2017, il a intégré La Table de Yoann Conte** à Veyrier-du-Lac, passant en un an de commis à second de pâtissier, avant d’accepter le poste de chef pâtissier. En 2021, il a fait partie de la Promotion Passion Dessert du Guide Michelin.
M.B.
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