« C’est une belle maison, qui a une signification pour moi. Elle a une âme », explique le jeune chef, qui a notamment travaillé de 2016 à 2021 auprès de Marc Meurin au Château de Beaulieu à Busnes.
Le restaurant accueillera ses premiers convives à l'issue des travaux de rénovation entrepris avec l’architecte Agathe Zlicaric. Parquet, réfection de la couleur, mais aussi installation de nouvelles cuisines et d’un bar : l’idée est de « refaire quelque chose à notre image et vivant ».
Côté décoration, l’ambiance sera chaleureuse, « avec des choses très courbées, pas austères, et des matériaux bruts – on travaille avec un menuisier qui nous fait le bar et des tables en chêne ».
Une cuisine « impactante et réconfortante »
Côté cuisine, Sébastien Renard travaillera uniquement avec des producteurs locaux, « qui sont passionnés et passionnants ». En effet, il entend mettre en place une cuisine de partage et raconter l’histoire de ses producteurs, de la sienne et du restaurant. « Il s’agira d’une offre surprise, une carte qui sera aussi déclinée en menu, pour mettre en valeur ceux avec qui j’aime travailler. »
Les produits des Hauts-de-France seront ainsi mis à l'honneur – produits de la mer, volaille de Licques, poissons crus ou cuits côtoieront la betterave, déclinée en desserts ou avec une Saint-Jacques. Une asperge sera par exemple accompagnée « d’un condiment qui réveille ».
Les accords mets et vins auront enfin toute leur place : « Pour raconter une histoire, c’est une ligne que l’on doit tracer du début à la fin, et la sommellerie en est un élément très important. On boit une sensibilité, pas un vin », explique-t-il.
Placer l’humain au cœur du projet
S’il s’est lancé dans la cuisine, c’était au départ pour donner du plaisir à ses trois petites sœurs : aujourd’hui, Sébastien Renard espère bien entendre ses convives rire dans son restaurant. « Je souhaite qu'ils soient heureux de venir chez moi. Mais on ne va pas se le cacher : si j’arrive un jour à avoir une étoile, ce sera un rêve. »
Pour mener à bien cette mission, l’ancien Top Chef s’entourera d’une brigade d’une dizaine de personnes. A noter qu'outre le restaurant, le chef reprend les 5 chambres d'hôtes de l'établissement.
I.E.
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