C’est dans la baie de Quiberon (Plouharnel — 56) que Charles Moreau a ouvert « Granit » le 28 janvier dernier. « J’ai choisi ce lieu parce que c’est chez moi, j’en suis amoureux. Le terroir est exceptionnel, et j’avais envie d’y ramener ma touche avec les voyages que j’ai fait », explique-t-il.
Après ses études en école hôtelière, Charles Moreau, qui veut découvrir le monde, s’envole pour Macao, en Chine, où il travaille pour Sofitel. Ayant le sentiment qu’il a besoin d’apprendre plus en cuisine, il fait une escale de 3 ans chez Jean Pierre Jacob en Savoie : « C’est une étape clé, où j’ai réellement appris à cuisiner, et où je suis passé par tous les postes ». L’envie d’ailleurs et de soleil l’emmène à Saint Barth, puis c’est le désir de retrouver la gastronomie étoilée, et le « challenge de l’excellence » qui l’entraîne en Belgique, au poste de second chez Sang Hoon Degeimbre.
3 ans plus tard, « il était temps de rentrer à la maison », confie le jeune chef, qui a alors l’espoir de trouver un lieu rapidement. Mais, rentré en pleine épidémie de Covid, c’est seulement au bout d’un an et demi qu’il ouvre sa 1ère table, « Granit ».
La philosophie du lieu ? « Mettre en avant les produits bretons, avec les techniques et les produits découverts durant mes voyages, tels que la fermentation ou le yuzu ».
A la carte, un plat dont il est fier, « Orange is the new black », qui décline le potimarron en plusieurs goûts et textures : Mousseline de potimarron aux agrumes, billes de potimarron au beurre, ou encore potimarron accordé aux produits de la mer du moment, agrémenté de coriandre et recouvert d’une gelée noire de dashi de Goémon.
Une ouverture en douceur
« Granit » est une petite équipe de 4 personnes, pour 35 couverts. A l’ouverture, Charles Moreau a voulu prendre son temps : « Je voulais ouvrir en hiver, pour ne pas ouvrir dans le feu de la saison : je voulais construire mon équipe et m’habituer à l’outil de travail que j’avais entre les mains. », explique-t-il. L’ouverture se fait donc en douceur et il a d’abord fallu séduire les locaux, peu habitués à la cuisine du chef, mais désormais séduits.
La journée, Granit est lumineux, grâce à sa grande baie vitrée. Le soir, les rideaux et les lumières sont baissés, pour une atmosphère plus intimiste. Le mobilier a été réalisé par un ami de Charles Moreau, qui a confectionné les 40 chaises du restaurant dans d’anciens piquets de vignes de cognac. Leur style nordique très brut agrémente des tables recouvertes de liège.
I.E.
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