Quelques mois après avoir accueilli Pierre Meneau, L’Auberge du Jeu de Paume***** annonce l’arrivée de Clément Le Norcy comme chef exécutif du Relais & Châteaux de Chantilly (60).
Un établissement qu’il connaît bien, pour y avoir passé presque 3 ans en tant que sous-chef d’Arnaud Faye. Celui qui a débuté son parcours auprès de François Adamski et de Michel Portos s’est aussi illustré dans le domaine de la formation, d’abord à l’Ecole Ritz Escoffier à Paris puis avec Alain Ducasse à Meudon. Il a ensuite officié comme chef de cuisine de l’hôtel Fouquet’s Paris Champs Elysées avant de revenir, en septembre, sur ses terres natales de l’Oise.
Là, ce passionné de rugby – qu’il a pratiqué durant 23 ans – entend notamment « moderniser » l’offre de La Table du Connétable « avec une cuisine très personnelle et parfois surprenante, tout en restant proche de nos produits et de nos producteurs ». Parmi ses créations : le Pigeon de Pornic, écrevisse-mûre et maïs, bonbon de cuisse confite, ketchup de fruit noir.
Il travaillera en étroite collaboration avec le chef pâtissier Tom Duclos pour proposer une fin de repas « fine, curieuse et pleine de relief », avec des attentions sucrées « subtiles et personnalisées ». A ses côtés également : son adjoint, Thomas Morelle, ainsi que Mickael Magnier, responsable de la restauration et directeur, et Colleen Henry, directrice de salle.
« Les rencontres m’ont construit : François Adamski m’a donné le goût de la rigueur, Michel Portos celui des voyages, Arnaud Faye m’a emmené en forêt chercher des orties et de la mélisse, Alain Ducasse l’esprit des condiments au mortier, ma femme les épices libanaises et mes parents les produits de la mer bretonne », résume le chef, qui pilotera également l’offre du restaurant bistronomique du Jardin d’Hiver, où il conservera une cuisine « authentique » mais « actualisée avec des associations originales et subtiles ».
M.B.
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