Le 10 septembre prochain, Mickaël Clautour et Laura Legeay ouvriront à Puymoyen, aux portes d’Angoulême, leur première table gastronomique baptisée Aumi. Originaire de la région, le couple s’est rencontré en 2010 sur les bancs du lycée hôtelier Saint-Joseph l’Amandier à Saint-Yrieix-sur-Charente et s’est formé en salle pour Laura et en cuisine pour Mickaël.
C’est ensemble qu’ils ont ensuite construit un parcours au sein de Maisons étoilées en France et à l’étranger : Passions et Gourmandises auprès de Richard Toix, Les Sources de Caudalie sous l’égide de Nicolas Masse ou encore Hong Kong au restaurant Ecritures de Maxime Gilbert. « Nous voulions pousser au maximum notre formation avant de nous lancer à notre tour », précise Mickaël Clautour.
Début juin 2022, le chef et sa compagne ont finalement investi une ancienne auberge qu’ils ont passé l’été à rénover pour créer un restaurant cosy, reposant et chaleureux, mêlant charme de l’ancien et décoration moderne. « Nous avons tout fait nous-mêmes en trois mois, sauf le gros œuvre. »
Pierres de taille charentaises, moquette au sol, tables en bois, cuisine ouverte et terrasse arborée composent désormais l’identité des lieux, qui accueilleront au maximum 25 convives par service.
Ouvert du mercredi au samedi midi et soir ainsi que le dimanche midi, Aumi proposera un menu du marché en 3 services à l’heure du déjeuner en semaine (26 €). Les soirs et week-ends, place à deux menus : l’un en 4 services (44 €) et le second en 6 services (68 €).
Des techniques d’Asie
Naturellement guidée par les saisons et les producteurs locaux, la cuisine de Mickaël sera teintée des techniques de cuisson et de découpes découvertes lors de ses voyages en Asie (Vietnam et Bali notamment), où il a « vraiment pris une claque culinaire. »
Huître de La Tremblade, bar de ligne, coquillages, bonite cuite au barbecue japonais et sa sauce au vin rouge ou encore bœuf limousin croisé Wagyu devraient se côtoyer sur la carte, qui évoluera tous les mois. L’ensemble s’accompagnera d’une carte de vins d’une cinquantaine de références, faisant la part belle aux petites cuvées en biodynamie.
« Nous avons pour objectif de décrocher une étoile », affirment les heureux propriétaires, qui seront épaulés par un chef de rang en salle ainsi qu’un chef de partie et une apprentie en cuisine.
M.B.
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