Une page se tourne à l’Hôtel de Paris. Figure de l’établissement monégasque et étroitement lié à Alain Ducasse depuis plus de 30 ans, Franck Cerutti prendra sa retraite à compter du 1er octobre prochain.
Originaire de l’arrière-pays niçois, il avait débuté son parcours en 1978 au Negresco auprès de Jacques Maximin. « C’est lui qui m’a communiqué la passion de la cuisine », raconte-t-il. En 1980, il rencontre Alain Ducasse au Juana de Juan-les-Pins, retourne chez Jacques Maximin comme chef saucier 2 ans plus tard, puis fait une étape de 3 années à Florence à l’Enoteca Pinchiorri.
En 1987, il rejoint Alain Ducasse pour l’ouverture de l’Hôtel de Paris, où il officie durant 3 ans. Puis, il tient durant 6 ans son propre restaurant à Nice avec son épouse Véronique, avant de faire à nouveau route vers Monaco. Chef du Louis XV de 1996 à 2007, il devient ensuite chef exécutif de l’Hôtel de Paris, où il cède désormais sa place à Dominique Lory.
Amoureux des saisons
« Notre métier est très contrasté, à la fois plein de contraintes et de discipline mais offrant aussi une liberté de création incroyable », retient celui qui n’a jamais cessé de s’émerveiller du rythme des saisons. « La truffe l’hiver, les févettes, asperges et petits pois au printemps, les courgettes, poivrons et tomates l’été, les champignons et gibiers à l’automne… C’est ce qui m’a toujours fait avancer. »
En outre, « j’ai travaillé toute ma carrière avec des jeunes que j’ai formés. Alain Ducasse et moi avons la transmission dans le sang », affirme-t-il.
Si Franck Cerutti aura désormais le temps de se consacrer à des projets plus personnels, il entend bien continuer de s’investir dans le milieu gastronomique, en étant notamment jury du concours MOF ou en participant à la prochaine édition des Etoiles de Mougins (17-18 septembre), qui aura d’ailleurs Jacques Maximin pour invité d’honneur.
M.B.
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