Chef pâtissier de La Chèvre d’Or à Eze (06) depuis 2010, Julien Dugourd s’apprête désormais à concrétiser « le projet d’une vie ». D’ici fin novembre – début décembre, il ouvrira avec son épouse Aurélie sa propre pâtisserie à Nice.
« L’idée est née l’an dernier suite à ma collaboration avec la Maison Christian Dior. Cela m’a donné envie de monter ma propre affaire », raconte le chef, qui a investi dans une ancienne usine à bouchons située place Garibaldi.
Dans ce lieu de 200 m2 rénové sous la houlette de l’architecte Alain Bennati, il entend proposer « une pâtisserie haut de gamme et haute couture tout en restant accessible ».
Au menu : des créations fraîches, axées sur le fruit, montées minute. « On retrouvera mes pâtisseries signatures comme le vacherin, le soufflé et son sorbet à l’intérieur, les tartes inversées, le Vanilla Diorama créé pour Dior… », dévoile le chef.
Une table de dégustation
Certaines créations seront à déguster sur place uniquement, autour d’une table privatisable sur réservation. Des accords pâtisserie et champagne ainsi qu’une visite du laboratoire seront également proposés lors de ce moment privilégié. L’établissement déclinera aussi des douceurs à emporter tels que l’emblématique Citron, mais aussi le Saint-Honoré ou encore la Pavlova.
« L’objectif est de privilégier la régionalité et la saisonnalité et d’accueillir les convives comme à la maison », détaille Julien Dugourd, qui a entraîné dans l’aventure ses deux bras droits : son chef adjoint Florent Bigot et son sous-chef Cyrille Aleksic. Au total, 7 pâtissiers exerceront dans le laboratoire et deux personnes orchestreront la vente, dont l’épouse de Julien.
Si le couple a choisi de porter seul le financement de son projet, Julien Dugourd tient à saluer le « soutien moral » apporté par la mairie de Nice et la Maison Dior. « Être bien entouré est aujourd’hui ma plus grosse richesse », affirme le chef, qui tient d’ailleurs à créer un établissement basé sur « le respect de ceux qui m’ont formé et accompagné tout au long de ma carrière », de Christophe Michalak à Alain Ducasse en passant par le Guide Michelin. Par ailleurs, Julien Dugourd compte poursuivre sa collaboration avec La Chèvre d’Or, où il est passé consultant depuis le début de l’année.
M.B.
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