Ladurée fête ses 160 ans cette année. À l’occasion de cet anniversaire, le chef pâtissier de la Maison historique de la rue Royale, Julien Alvarez, lance le macaron à l’amande et revisite chaque mois un classique en édition limitée.
Ce mois-ci, il met à l’honneur la Tartelette aux fraises des bois et à la compote de rhubarbe, réalisée à partir de fines feuilles de pâte phyllo caramélisées au beurre et au miel de fleur d’oranger. Suivront : La Bayadère (juillet) à l’abricot et à l’amande brute aux notes fraîches et fruitées ; la Pompadour (août) liant une crème à la noix de coco meringuée aux zestes de citron vert aux fruits exotiques ; et le Divin (septembre) à la framboise fraîche et à la pistache.
« L’idée est d’aller puiser dans nos archives des recettes qui ont marqué le passé et de les remettre au goût du jour, visuellement ou gustativement. Ainsi, nous entendons honorer le travail des personnes qui ont construit cette Maison », explique Julien Alvarez.
« La beauté du métier de Julien, c’est qu’il n’y a aucune limite à la créativité », ajoute quant à lui David Holder, président de Ladurée, dont la Maison a démarré en proposant seulement 4 saveurs de macarons. « Depuis, nous en avons créé une centaine et avons désormais une diversité de saveurs sans cesse renouvelées. » En outre, Ladurée s’attache aujourd’hui à réduire la quantité de sucre et à privilégier les sucres naturels pour être toujours plus proche du produit.
M.S.
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