Après deux mois de confinement le comportement social des clients va évidemment changer de nature.
D’ici la fin de l’année 2020 les touristes ne vont pas être nombreux à venir en France.
Ces deux phénomènes font qu’il va être difficile de trouver des clients à la réouverture des établissements de restauration.
L’environnement dans lequel vont évoluer ces établissements est plus qu’incertain.
Les mesures de distanciation sociales risquent d’être en vigueur pendant plusieurs mois.
Les entreprises vont devoir évoluer vers de nouvelles formes d’organisation, de services et d’offre, ce qui va profondément impacter leur modèle économique.
Tout cela devra être en cohérence avec les nouvelles attentes des clients.
Quel challenge !
Certains établissements offrent déjà des services de livraison et de vente à emporter comme Olivier Nasti en Alsace, Jean-François Sicalac à Concarneau, Michel Sarran à Toulouse, Dimitri Droisneau à Cassis, Jean Sulpice à Annecy, Tomy Gousset à Paris, Xavier Pincemin à Versailles et beaucoup d’autres….
Cette activité génère des revenus qui permettent de couvrir une partie, voir la totalité dans le meilleur des cas, des frais fixes.
En tout état de cause, un établissement ne peut ouvrir si la couverture de l’ensemble de ses frais généraux et de personnel n’est pas garantie. Pour cela il faut qu’il atteigne un minimum de 60 % à 70% de chiffre d’affaires d’avant crise.
L’État doit fixer le cadre sanitaire dans lequel devra fonctionner la restauration pendant toute la période à risque du Covid19.
Ensuite chacun devra trouver les moyens de s’adapter pour tenir compte de ces nouvelles contraintes.
Chacun sera libre d’ouvrir son établissement quand il le souhaitera en fonction de ses prévisions d’activité.
Le démarrage de l’activité risquant d’être lent, afin d’éviter le licenciement de personnel, il faut que l’État continue à pratiquer le chômage partiel de façon à ce que chacun puisse adapter la masse salariale en fonction de l’évolution de l’activité de son établissement.
Tous ne rouvriront pas en même temps à une date fixe, tous ne pourront malheureusement pas forcément ouvrir leur établissement.
Certains risquent de disparaître…
L’État, confronté à ce drame sanitaire, a dû prendre la décision de fermeture, il doit, maintenant, accompagner, autant qu’il le faut, le processus de réouverture des cafés, bistros et restaurants.
Le 24 avril a eu lieu une réunion en visioconférence avec le président de la République, organisée par celui-ci, en présence des ministres Bruno Le Maire, Gérald Darmanin et Jean-Baptiste Lemoyne. Le point de vue des restaurateurs était présenté par Alain Ducasse, Michel Sarran et Philippe Etchebest. Étaient également présents Roland Heguy (Umih) et Didier Chenet (GNI).
En ce qui concerne le déconfinement, la préparation des protocoles sanitaires, les réassurances des visiteurs et consommateurs, les normes de bonne conduite et la responsabilité des chefs d’entreprise étaient présentées par Sébastien Bazin, président d’Accor.
Dans ce cadre, l’innovation dans les business-model, la clarification du calendrier et la promotion des destinations françaises avaient Hélène Darroze et Guy Savoy comme orateurs. Le président a remercié particulièrement Didier Chenet et Michel Sarran pour la clarté de leur présentation.
Au moment où j’écris ces lignes, un collectif s’est mis en place pour rédiger un cahier de bonnes pratiques sanitaires, applicable à l’ensemble des cafés et restaurants.
Un groupe de chefs doublement et triplement étoilés travaille avec Didier Chenet du GNI, pour une approche collective avec Metro, l’Umih et Accor afin que Sébastien Bazin, nommé par le gouvernement responsable du déconfinement des hôtels et restaurants, puisse convaincre l’administration de la qualité de ce document, qui permettra au gouvernement de décider de la date de réouverture.
Retrouvez bon nombre d’informations utiles sur les actions mises en place et la gestion de la crise sur https://www.gni-hcr.fr/special-coronavirus-covid-19/.
