Une trentaine de chefs, parmi lesquels Éric Frechon, Giuliano Sperandio, Amaury Bouhours, Philip Chronopoulos, Romain Meder, David Bizet, Georgiana Viou, Kelly Jolivet, Denny Imbroisi, Arnaud Faye, Stéphanie Le Quellec, Hélène Darroze, Riccardo Silva, Omar Dhiab, Gregory Marchand, Mathias Marc, Frédéric Vardon et Mory Sacko étaient réunis au siège de The Fork le lundi 8 décembre 2025 pour la restitution du second volet de l’étude menée par Opinionway pour Moët Hennessy.
Après une phase quantitative présentée en octobre, l’institut d’études a dévoilé les résultats de la seconde et dernière phase de l’étude « Le restaurant gastronomique de demain. » Le sujet était cette fois abordé de manière qualitative, à l’issue d’une série d’entretiens menés avec des clients de restaurants étoilés. Interrogés de manière collégiale pendant des sessions de 2 à 3h, ils étaient invités à partager leur retour d’expérience sur la base de questions ouvertes destinées à recueillir réponses spontanées. Parcours client, rôle du chef de cuisine dans l’expérience, pratiques à mettre en place pour améliorer le ressenti client. L’étude, dont une partie est consacrée à la consommation de vin au restaurant – avec un focus sur le champagne – révèle également de très fortes attentes à l’égard du sommelier.
Il en ressort que l’expérience dans un restaurant une étoile intervient généralement dans un moment de célébration : il doit être à la hauteur de l’événement, et ce dès la réservation. On assiste à une quête de personnalisation, une envie d’être bousculé dans ses sensations et de vivre quelque chose d’unique.
La notion de « voyage » est également prégnante : les clients souhaitent se laisser porter, principalement les plus jeunes, dans le cadre d’une expérience complète qui englobe le décor, le cadre, le service, l’assiette et les boissons. Le chef restant la « figure d’ancrage » de l’expérience. Le menu devient un « fil narratif », une « incarnation de la vision du chef », surtout pour les plus jeunes. Le sommelier accompagne ce voyage à la manière d’un « médiateur », en connectant le travail autour du vin à l’expérience proposée dans l’assiette.
Il apparait que les ressorts du choix reposent à la fois sur « une projection émotionnelle, une sélection rationnelle et une adéquation avec l’occasion. » Pour cela, les clients valident leur choix à travers trois canaux dinstincts et complémentaires : le bouche à oreille ; les médias et les réseaux sociaux ; le site du restaurant
Une fois le choix arrêté, toutes les étapes qui suivent doivent contribuer à nourrir l’expérience client : la réservation, l’arrivée et l’accueil, l’apéritif, le service et le repas, la fin de repas et les souvenirs que les clients rapportent. Pour la cheffe de La Scène Stéphanie Le Quellec : « Il faut tout réincarner et mettre de l’humain à chaque étape. » A.G.
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