« Collab’ » de Chefs : au service d’amb...
Signer avec un chef, c’est s’approprier son aura, mais aussi refléter ses valeurs, son expertise et sa réussite. Bien des marques s’essayent à l’exercice, retrouvant en nos grands noms de la gastronom...
« Collab’ » de Chefs : au service d’amb...
Signer avec un chef, c’est s’approprier son aura, mais aussi refléter ses valeurs, son expertise et sa réussite. Bien des marques s’essayent à l’exercice, retrouvant en nos grands noms de la gastronom...
Brème en escabèche, pomme pompadour, moutarde...
Christophe Hay Fleur de Loire RECETTE POUR 10 personnes Brème en escabèche : 1 pièce de brème 900 g de bouillon de légumes 300 g de vinaigre de vin blanc Martin-Pouret PM graines de coriandre ...
Le curry : épice voyageuse
Il est la pierre angulaire d’une cuisine du monde singulière, le poétique évocateur d’une route de la soie qui, après des siècles d’exploitation, fait encore fantasmer tant les vestiges des ponts merc...
Denis Verneau, La Mère Brazier** – Lyon...
Originaire de Touraine, Denis Verneau a fait de la sommellerie un art, de ses premières vendanges dans sa région natale jusqu’à son rôle de chef sommelier à La Mère Brazier** à Lyon. Reconnu pour son ...
Pascal Drouet, Restaurant Frédéric Simonin* &...
Directeur de salle du restaurant Frédéric Simonin depuis plusieurs années, Pascal Drouet a noué avec le chef une amitié sincère et authentique qui, se renforce avec le temps. Complices du quotidien, l...
Consistances d’ananas aux épices
« Le pourtour de l’assiette est une gelée d’ananas. Au centre, un blanc-manger au citron vert renferme une brunoise d’ananas Victoria, surmonté d’une tuile en filaments évoquant un nid. Une émulsion c...
Citrons à la baie des Batak
« Au fond de l’assiette, une crème prise à la baie des Batak offre une note poivrée, surmontée de fines tranches de main de Bouddha confite. Un palet citron s’accompagne d’un craquant au citron noir d...
Purement chocolat en palet
« Un biscuit chocolat sans farine est recouvert d’une fine ganache et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Il s’accompagne d’une rose de sorbet, d’éclats croquants et d’une sauce versée en salle. La ma...
Kiwi-Roquette, vert printemps
« Au centre, une gelée de kiwi de l’Adour est surmontée de trois quenelles de sorbet à la roquette. Des touches de crème légère à la vanille adoucissent l’ensemble, contrasté par des notes de citron v...
Rhubarbe-Sureau « mise en boîte »
« La boîte en lamelles de rhubarbe séchées renferme un flan tiède, surmonté d’un disque de pâte sucrée. Une compotée et une brunoise de rhubarbe complètent le cœur. Une émulsion au sureau contraste av...
