Matthieu Martinache, Restaurant Cédric Burtin...
Formé dans le Sud au service et à la sommellerie, Matthieu Martinache s’est installé en Bourgogne pour découvrir les grands crus de la région. Il s’épanouit depuis treize ans dans le restaurant double...
Kiwi à la chaux, shiso, sabayon chartreuse ve...
Il s’agit du dessert du menu Chasse. L’idée était de proposer une création fraîche, acidulée, légère, car elle arrive après un menu de sept plats. Au-delà du côté fruité, la chartreuse est bien dans l...
Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel a...
Je voulais travailler un dessert chocolat pour le menu Bretagne. Il fallait donc qu’il y ait une touche bretonne, le blé noir. Ce dessert est composé d’un sablé cacao fleur de sel, d’un crémeux chocol...
Tarte Fleur d’Agrumes (La Pagode de Cos)
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande imbibée d’un sirop aux agrumes pour que cela ne soit pas sec. Au-dessus, on trouve une marmelade yuzu et yuzukoshō (pâte de yuzu...
Paris-Brest Cacahuète (La Pagode de Cos)
L’idée de ce Paris-Brest était de le retravailler tout en conservant ce qui fait son essence. Nous en avons déjà fait trois versions : noisette, vanille grillée et grué de cacao, et pour les fêtes, ca...
Galette des Rois « Fleur de Noisette » (vente...
Pour des produits comme la galette des Rois, nous nous concentrons sur les éléments essentiels, dans l’idée de faire plaisir au client. Cette année, nous avons travaillé une version 100 % noisette, av...
Madeleines marbrées vanille et chocolat, cœur...
Cela faisait trois ans que le chef proposait une offre de chocolat chaud en hiver. La première année, il était accompagné de beignets et, l’an dernier, d’une gaufre. Cette année, nous avons travaillé ...
Jordan Talbot, Le Gabriel*** à La Réserve Par...
Ce Finistérien né à Morlaix a la pâtisserie dans le sang. Issu d’une famille de boulangers et d’artisans, passionné de gastronomie, il a trouvé sa place aux côtés du chef Jérôme Banctel au sein d’une ...
Glenn Viel : L’Oustau de Baumanière*** –...
Breton d’origine, il conjugue depuis dix ans le terroir provençal dans l’assiette, lui insufflant sa créativité, son humour et sa personnalité. Alors qu’il lève le voile sur son parcours dans un livre...
Yannick Delpech, Acte 2* à Toulouse (31) : cr...
Depuis décembre 2023, Yannick Delpech bouscule les codes de la restauration, en accueillant une quinzaine de gourmets dans sa maison, pour une inédite exploration gustative. Avec Acte 2, le chef a déc...
