Comme un exquis nénuphar
Pêche, vanille, estragon et sauge ananas C’est un dessert d’été tout en fraîcheur ! Au fond de l’assiette, nous déposons un condiment estragon obtenu en montant un gel au citron et au jus de pommes ve...
Actualités
La crêpe pralinée à la paresseuse, voile d’ar...
Un abyssin mousseux, gavotte et noisettes caramélisées L’Orangerie nous permet de faire découvrir (ou redécouvrir) ce dessert tiré d’un livre de recettes de Monsieur Guérard datant de 1977. On réalise...
Le soufflé verveine
Pour faire plaisir à nos hôtes de passage ou à nos curistes, nous avons travaillé avec nos diététiciens un soufflé à la verveine. La crème pâtissière du soufflé est réalisée avec du lait demi-écrémé e...
Jardin d’agrumes d’Eugénie en pain perdu soye...
Grâce aux agrumes de nos producteurs locaux et de notre propre serre, nous réalisons un dessert toujours en mouvement selon la saisonnalité et les agrumes disponibles. Main de Bouddha, citron yuzu, su...
Chocolat, verveine et armagnac de la maison ...
J’ai construit ce dessert autour d’éléments emblématiques de la maison, à savoir notre armagnac et la verveine du jardin. Nous avons en support une arlette au chocolat qui repose sur un crémeux, lui-m...
Entremets suave du Marquis de Béchamel
C’est une revisite élégante du dessert emblématique des Prés d’Eugénie et de Michel Guérard, servi au restaurant de l’Orangerie. Il se compose d’une glace onctueuse au jus vanillé de rhubarbe et de vi...
« No limit ! »
Plus de barrière pour les chefs pâtissiers ! Elles sont ostentatoires, minérales, en trompe-l’œil ou récréatives, mais ont cette année pour seul mot d’ordre : la créativité ! Celle-ci est sans limite,...
Lobes de foie gras laqués, Arthur Debray
Pour célébrer les 140 ans de la Maison Masse, le plateau devait mettre à l’honneur la grande tradition culinaire française. Arthur Debray, vainqueur de la finale du 16e Trophée Masse, présidé par Chri...
Le foie gras ou le terroir contemporain
Véritable institution, le foie gras incarne à lui seul l’esprit des fêtes. De ses origines millénaires aux tables les plus contemporaines, il continue d’occuper une place centrale dans la gastronomie ...
Jean-Baptiste Klein, Le Chambard** Kaysersber...
Depuis huit ans à la tête de l’offre sommelière du Chambard, Jean-Baptiste Klein n’aspire qu’à créer des moments uniques pour ses convives, auxquels il transmet avec humilité un savoir-faire acquis au...
