Tomate Mozza
Pour la vinaigrette Mixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomate...
Tomate Mozza
Pour la vinaigrette Mixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomate...
Risotto à l’encre de seiche, calamar
Pour le calamar Préparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais.Pour le risotto Porter le bouillon de calamar...
Tarte au citron meringuée
Pour la pâte sucrée Travailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine pr...
Homard, Granny Smith, oseille
Pour le homard Confectionner une nage de légumes. Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulis Laver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Gran...
Lièvre rôti, mûres, légumes d’hiver
Pour le lièvre Faire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis, dans ...
Quand le Japon s’allie à la Gastronomie Franç...
« Quand je serai grand, je serai chef ». Souvent les rêves d’enfants s’évanouissent avec l’âge. Kei nous prouve le contraire. A 36 ans, ce virtuose de la cuisine a su arriver à son but à force de trav...
« Des hommes, des services et de l’inno...
En misant sur les hommes, l’innovation et sa logistique pour livrer ses clients sur l’ensemble du territoire, EpiSaveurs confirme sa position d’acteur majeur sur le marché de l’hygiène et de l’entreti...
Des produits en direct de nos terroirs dédiés...
Adhérents au Slow Food, Alexandre Drouard et Samuel Nahon savent combien les produits du terroir ont de l’avenir, à condition que leurs producteurs puissent les vendre à des prix équitables. Diplômés ...
Une grande maîtrise des saveurs pour étonner ...
Chef pâtissier du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Julien Ochando vit aujourd’hui deux de ses rêves d’enfance : exercer un métier créatif tout en faisant plaisir aux clients et habiter sur la Côte d...
vous dit tout sur la typologie des « Sourceur...
Lors du précédent numéro, vous aviez découvert les « Traditionnels », la première des quatre grandes typologies de restaurateurs et chefs issues de l’étude « Paroles de chefs, inspirations culinaires ...
