Youssef Marzouk, Aldéhyde* – Paris (75) : intime & condiments

En plein cœur de Paris, Youssef Marzouk a ouvert son premier restaurant, Aldéhyde* qui a reçu une étoile après seulement sept mois d’existence. Dans un cadre intimiste, le chef revendique une cuisine marquée par les acides et ses origines tunisiennes.

Entrer chez Aldéhyde, c’est entrer dans l’histoire de Youssef Marzouk. Derrière une façade sobre, le cadre est intimiste : quinze couverts maximum. Une limite voulue par le chef et ses trois associés pour réserver des moments d’échange avec les convives. « Nous avons entre cinq et sept tables par service, donc je prends le temps d’aller parler à chacun à la fin du

repas », explique le cuisinier de 32 ans, qui apprécie cet exercice. C’est parfois l’occasion d’aborder ses racines : « J’avais à cœur de mettre en avant mes origines tunisiennes dans le restaurant. On a voulu insuffler cette âme par petites touches. Pour la première séquence, on essaie de couvrir la table de plats, un peu comme quand on vous reçoit en Tunisie. Du côté des recettes, en ce moment, on a une entrée au chou-fleur, comté, marjolaine et au ras el-hanout que je ramène de Tunisie. On travaille aussi le slata mechoui, des légumes grillés sur un barbecue, très confits et mixés, de manière un peu plus aérienne, en