Valentin Loison, Bulle d’Osier* – Langres (52) : Un chef porteur de sens

Installés à Langres, au Clos Vauban, Valentin Loison et Anaïs Bercegeay façonnent un lieu de vie à leur image : exigeant, ouvert et profondément ancré dans son territoire. À Bulle d’Osier*, le chef jurassien déploie une cuisine portée sur le végétal, nourrie par le jardin, les saisons et un engagement concret pour demain.

Originaire de Champvans, petit village jurassien près de Dole, Valentin Loison prend très tôt goût aux métiers de bouche : chez sa nourrice, cuisinière généreuse, il cultive l’art du partage, distribuant avec elle aux habitants du village « des bassines pleines de beignets d’acacia », la saison venue, tandis qu’au restaurant avec ses parents, il affine son palais, refusant les menus enfant. Après le collège, il intègre l’école hôtelière de Poligny, explorant à la fois le service et la cuisine, avant de s’engager dans une mention complémentaire en pâtisserie, quittant sa région pour le soleil de Biarritz. Après sa formation, il revient à ses racines, et rejoint l’Hostellerie Saint-Germain (39), un restaurant gastronomique à taille humaine, où il reste trois ans. « Nous faisions tout nous-mêmes, jusqu’au pain, et cela m’a permis de toucher à tout. C’était une expérience très formatrice », raconte-t-il, précisant également qu’il multiplie les stages durant ses congés. Ainsi, il se forme aux côtés de Michel Portos, de Davy Tissot, de Joannic Taton, de Cédric Grolet… « Je faisais au moins deux formations par an, et ce, même s’il fallait parfois fermer un peu plus