Agé de 28 ans, Nicolas Mendès a passé ses diplômes de cuisinier à Chartres puis a travaillé dans plusieurs établissements dont l’Auberge de Brabant à Bailleau le Pin et la Tour d’Argent à Paris. Il est revenu à Chartres en 2006 comme commis pour seconder Laurent Clément en tant que pâtissier. Depuis 2012, il a pris la direction des cuisines du Georges. Sa cuisine est subtile et se renouvelle sans cesse. Arrivé à Chartres en 2006 en qualité de commis, Nicolas Mendès est très vite devenu chef de partie puis second. Au départ ses desserts, Nicolas les confectionnait de manière à rappeler aux convives le temps de l’enfance. « J’utilisais les produits 
du terroir et des ingrédients rares pour réaliser par exemple une barre chocolatée sur sablé à l’huile de Vigan au caramel épicé ou un biscuit crémeux goût fraise Tagada ». Depuis 2011, d’abord aux côtés de Laurent Clément et désormais seul aux commandes, Nicolas Mendès travaille des plats traditionnels qu’il revisite avec beaucoup de créativité.
Une cuisine différente
« A l’époque où je travaillais avec Laurent Clément, nos cuisines étaient résolument différentes mais complémentaires. Aujourd’hui, je propose des plats plus épurés, et je travaille plus la viande que le poisson », explique Nicolas Mendès. Quant aux plats signatures, certains sont restés à la carte avec quelques aménagements comme la Côte
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