La passion de la panification s’est emparée des restaurants : accords mets-pains, installation d’un moulin en cuisine, place du sans gluten : on ne compte plus les initiatives en la matière, dans ce qui devient une véritable tendance de fond. Les chefs Éric Frechon, Christophe Hay, Nadia Sammut, Glenn Viel et le chef boulanger Guillaume Cabrol reviennent sur leur manière d’aborder ce produit central de la gastronomie et pourtant souvent traité en parent pauvre de la table.
Les chefs à l’épreuve du pain sans gluten
Si le nombre de chefs faisant leur propre pain ne cesse de croître, le sans gluten reste le parent pauvre de cette production maison. Nadia Sammut, experte en la matière, ou Christophe Hay se sont pourtant saisis du sujet. D’autres ont fait le choix – pour des questions de logistique ou de savoir-faire – de se fournir chez des experts comme Chambellan, l’un des boulangers leaders du sans gluten.
Depuis le début des années 2000, les artisans boulangers œuvrent pour redonner au pain ses lettres de noblesse. Exit l’époque de la baguette industrielle, place aux méthodes de panification nobles, aux farines de qualité et à la créativité. Une démarche à laquelle de plus en plus de chefs adhèrent, amenant même certains d’entre eux à lancer leur propre production. C’est le cas de Christophe Hay, qui propose une offre de pain sans gluten et produit sur
